La sobrevivencia azteca en el pueblo de Capulhuac, Estado de México
Este capítulo de mi libro "Crónicas de la Peripecia Humana" se basa en una historia personal. Haciendo un relevamiento de la cuenca del Alto Lerma en el Estado de México con un colega geógrafo mexicano de origen otomí (matlazinca o mazahua). Luego de recorrer varios pueblos del valle de Toluca me dí cuenta que todos los pueblos recorridos hablaban un dialecto otomí (que era la lengua que hablaba mi colega). Entonces me pregunté: ¿donde están los aztecas?. Estamos en el Estado de México y no hay aztecas. Como son las cosas??? Llegando al Instituto donde trabajaba (el Centro de Investigación en Recursos del Agua) hablando con un ingeniero que allí también trabajaba le conté mi duda: "no he encontrado hasta ahora ningún azteca ¿donde están los aztecas?" y él me contestó: "yo soy azteca". "Los aztecas del valle de Toluca estamos sobre todo en la ciudad de Capulhuac y yo te puedo llevar allí para que la conozcas." A los pocos días fuimos a Capulhuac (que queda a 10 kms de Toluca) y allí conocí esta historia que les voy a contar a continuación..

Capulhuac: aztecas y matlazincas

                                                                          Tenochtitlán

Capulhuac es una localidad del límite oriental del valle del Alto Lerma ubicada hacia la falda poniente de la serranía de Las Cruces a unos 2,800 metros de altitud sobre el nivel del mar. En la actuali­dad se encuentra en los suburbios del sureste del área metropolitana de Toluca, capital del Estado de México, a unos 23 km del centro de esta ciudad a vuelo de pájaro 98.

En idioma nahuatl el nombre capulhuac quiere decir canal de los capulines (de capulín = arbol frutal conocido como cerezo de Méxi­co y huac = canal) debido a que antiguamente existía un canal que desaguaba en las ciénagas del alto Lerma.

Antes de la llegada de los europeos a las tierras mexicanas, la zona de Capulhuac estaba habitada por la etnia otomiana de los matla­zinca. En ese entonces su nombre era Nthezee. Alrededor de 1469 d.e.c., unas décadas previas a la invasión española, la zona fue con­quistada por el tlatoani99

En esa época Capulhuac se transformó en un fuerte militar y su población estuvo compuesta por los guerreros aztecas y sus fami­lias que tenían la misión de asegurar la autoridad imperial mexica y el pago de tributos por parte de la población matlazinca 100.                                        Matlazincas

Cuando se produjo la conquista española, los aztecas perdieron el control político y militar de todos sus territorios y posesiones, inclu­yendo aquellas localizadas en el Valle de Toluca. Luego de estabiliza­da la situación bajo dominio español los descendientes de los milita­res aztecas continuaron viviendo en Capulhuac pero ya con medios de vida mucho más restringidos y reducidos en sus terrenos.

Debido a estas limitaciones, los capulhuatecas se vieron obligados a obtener su subsistencia de una laguna vecina en la que cultivaban sus chinampas y de la que obtenían algas espirulinas, peces, acociles (ca­marones) y otros invertebrados.

Al cabo de un tiempo, ante la presión demográfica, el lago dejó de producir alimentación suficiente para la creciente población, las auto­ridades ocupantes limitaron la explotación de los recursos acuáticos de la laguna y fue necesario ganarse la vida de otra forma.

La actividad que permitió la subsistencia de la comunidad de Capul­huac fue el transporte de cargas a tracción humana desde el Valle de México a los distantes puertos de la costa pacífica en Acapulco o Sali­nas Cruz. Muchos hombres de Capulhuac se emplearon como cargado­res en las expediciones mercantiles que se organizaban con ese fin.

En el México pre-hispánico los cargadores eran llamados tamemes. Los tamemes eran un oficio habitual en ese período. Miguel León Por­tilla describía a los tamemes como “cargadores entrenados desde la infancia, procedentes de la clase de los macehuales, dedicados exclu­sivamente al transporte de mercancías”.

A partir de 1521 cuando los españoles lograron estabilizar su dominio, utilizaron el servicio de los indígenas para múltiples tareas, incluyendo el transporte de carga. Los tamemes que servían a los españoles podían llevar hasta 25 kilogramos en distancias de hasta cinco leguas 103.

Con la aparición de los animales domésticos de carga traídos por los españoles (caballos, asnos, mulas) los tamemes se hicieron menos ne­cesarios, pero de todas formas, continuaron empleándose en muchos lugares, particularmente en regiones montañosas sin caminos.

En la sociedad colonial los tamemes eran considerados de categoría inferior en la escala social. Los tamemes de los mercados o tianguis que prestaban servicios transportando las compras de los clientes eran el estrato más bajo. Los tamemes que participaban en las expediciones de los mercaderes ocupaban un estrato social levemente superior. Era en estas expediciones mercantiles que se empleaban los hombres de Capulhuac.

Para organizar una expedición se calculaba la cantidad de tamemes que se requerirían, considerando la duración del recorrido y las ba­jas previsibles debido a deserción, expulsión, enfermedad o muerte. Cargaban la mercancía que era necesario transportar en el viaje, que en algunos casos podía durar varios años. Cuando los tamemes de las expediciones regresaban al sitio de origen descansaban sin trabajar en los tianguis104 ni mezclarse con otros tamemes.En zonas de difícil acceso o por motivos económicos, se sigue ejerciendo esta profesión incluso en nuestros días.

A fines del siglo XVIII, cuando la contratación de tamemes decayó significativamente, los habitantes de Capulhuac cambiaron su modo de vida y comenzaron a dedicarse a la preparación de un plato tradicional basado en la cultura gastronómica indígena: la barbacoa. 106

En tiempos prehispánicos existían modalidades culinarias similares a la barbacoa que se preparaban utilizando diferentes tipos de carnes. Como no había ovejas ni cabras se usaban aves, armadillos, conejos y perros talchichi107. Se les envolvía en hojas de pencas de maguey y, naturalmente, se les acompañaba de tlaxcalli (tortillas de maíz).

Cuando los animales domésticos europeos estuvieron disponibles, los capulhuatecos comenzaron a cocinar sus barbacoas con ovejas y cabras que obtenían de los campos y pasturas del valle de Toluca y mesetas vecinas, comarcas apropiadas para la cría de estos animales.

Lo que empezó siendo una adaptación de las viejas técnicas culinarias nahuas pasó a ser una actividad comercial de cierta importancia. Los habitantes de Capulhuac comenzaron a vender sus productos en las comarcas vecinas, y más particularmente en la ciudad de México. La producción y las ventas fueron aumentando gradualmente hasta que Capulhuac comenzó a ser conocida como la ciudad de la barbacoa. 
                                                      Mujeres mazahua desfilando con rifles de madera

Al tiempo, como consecuencia de la creciente demanda, y ya en pleno siglo XX, no alcanzaron las ovejas y cabras locales y fue necesario ob­tenerlas de estados vecinos, como Michoacán y Jalisco. En las siguien­tes décadas el negocio siguió floreciendo y llegó un momento que los capulhuatecas estaban importando ovejas de Nueva Zelandia, Australia y América del Sur.

                                                                        Fiesta popular en Capulhuac

Hoy la barbacoa de Capulhuac, famosa en todo México y aún allende las fronteras, tiene más de 1,200 familias dedicándose a su producción y venta. 

Para promoverla se organiza todos los años la Fiesta de la Barbacoa de Capulhuac con la presentación de muchas recetas dife­rentes (se dice que hay 3,500 recetas) y un nutrido programa cultural, incluyendo recitales, bailes, corridas de toros y actividades deporti­vas. Durante este festival se suele organizar un concurso de barbaco­yeros en busca de “el borrego de oro” , que es un trofeo otorgado a la mejor barbacoa. La fiesta se lleva a cabo en el mes de febrero.

La preparación de la barbacoa de Capulhuac requiere rituales es­peciales que empiezan con la matanza del borrego, su desangrado y la “carga” (organización de las piezas en la cocción). Los aderezos incluyen hoja santa (también llamada tlanepa o Piper auritum), ho­jas de aguacate, yerbas de olor, pencas (Agave americana), cilantro y otros sabores. A estos componentes se agregan las salsas utilizando diversos ingredientes, entre los cuales se encuentran numerosas varie­dades de chiles, dando lugar a las diferentes recetas. Todas las semanas se producen toneladas de barbacoa con destino a la ciudad de México, Toluca, Cuernavaca y otras grandes ciudades de la región central de la república mexicana.

Si bien el idioma mexicano (nahuatl) se perdió hace tiempo las fami­lias de Capulhuac recuerdan su origen y lo recrean anualmente en sus festividades.

98 Capulhuac o Capulhuac de Mirafuentes es hoy una ciudad y municipio en el valle de Toluca a una altitud de 2,800 metros. Tiene una población de 31,000 habitantes y la superficie del municipio es 21.5 km2.

99 Los tlatoani eran los reyes o gobernantes del imperio azteca

100 Los aztecas son también llamados mexicas por el nombre del lago donde se encontraba Tenochti­tlán, su ciudad capital

101 Reproducido de agekuranes.blogspot.com

102 Reproducido de http://www.fotolog.com/imperio_mexica/11219669/

103 Una legua española = aproximadamente 5,572 kilómetros (equivalente a la distancia que se recorre a pie en 1 hora).

104 Mercados

105 Reproducido de revistadeculturapopular.blogspot.com225

106 La palabra “barbacoa” es de origen taino (que eran los habitantes nativos de las islas grandes del Mar Caribe) y se refería a unas parrillas o enramadas utilizadas para cocinar la carne..

107 El talchichi es un cánido mesoamericano de origen nativo que se caracteriza por su pequeño tamaño y ausencia casi total de cobertura pilosa.

Dël libro "Crónicas de la Peripecia Humana", Danilo Antón, Piriguazú Ediciones