La producción mundial de mandioca supera la de todos los otros tubérculos con excepción de la papa. La mandioca, también llamada yuca o casava, se cultiva con éxito en Africa, Sur de Asia, islas de Oceanía y por supuesto en su lugar de origen, las tierras tropicales del continente Americano.
La yuca o mandioca es una planta de tubérculo de poco más de dos metros de altura que crecía silvestre en zonas cálidas húmedas del continente americano y que aparentemente fue domesticada por los pueblos arawak hace unos seis mil años en la región amazónica. Desde ese momento, el cultivo de la mandioca no cesó de extenderse, primero a otros territorios americanos y luego después de la llegada de los europeos a América hacia otros continentes.
Todas las variedades de la yuca contienen un derivado rico en cianuro que en ciertas variedades puede producir efectos nocivos al ingerirse, y que por ende requiere un tratamiento de lavado previo a su comida. En algunas culturas, las yucas “tóxicas” se lavan hasta siete veces para asegurar su inocuidad. La variedad que contiene más cianuro es la llamada “yuca brava” o “mandioca amarga” y es muy común entre los pueblos de raíz arawak. La mandioca “inofensiva” o yuca dulce es también cultivada por ciertos pueblos arawaks y por otros que le sucedieron en sus migraciones (p.ej. los caribes y los tupí-guaraníes).
El cultivo de la mandioca amarga o yuca brava tiene la ventaja sobre su homólogo dulce de que resiste mejor las plagas de ciertos animales (p.ej. roedores) que la evitan sistemáticamente. En ese sentido, es necesario afirmar que la toxicidad de la mandioca amarga no es el resultado de una tecnología “primitiva” sino por el contrario el resultado de una cuidadosa selección llevada a cabo por las culturas tradicionales para proteger el cultivo de ciertas plagas que lo afectan.
Debido a su origen exclusivamente americano los europeos desconocían la yuca a su llegada al continente. Algunos de los primeros relatos dan una idea del proceso inicial de familiarización de los europeos con este cultivo. Decía Gonzalo Fernández Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de las Indias: En las dichas Indias “hay otra manera de pan que se llama cazabe, que se hace de unas raíces de una planta que los indios llaman yuca; esto no es grano, sino planta, la cual ... hacen unas varas más altas que un hombre, y tiene la hoja de la misma manera que el cáñamo, como una palma de una mano de un hombre, abiertos y tendidos los dedos; salvo que aquesta hoja es mayor y más gruesa... y toman para la sembrar esta rama de esta planta, y hacénla trozos tan grandes como dos palmos... siendo llana la tierra, hincan a trechos estos plantones, pero primero han rozado o talado y quemado el monte para sembrar la dicha yuca...”
En este fragmento, Gonzalo Fernández Oviedo se refiere a una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas de los territorios tropicales del continente: la yuca, también llamada mandioca en tierras tupís y guaranís o casava por su utilización para hacer el pan del mismo nombre.
Girolamo Benzoni en su “Historia del Nuevo Mundo” describe la yuca de esta forma:
En la Española...” hacen también otro tipo de pan llamado cazabe del tamaño de un nabo. Esta raíz no produce brote alguno a nos ser unas cañas nudosas y macizas; sus hojas son verdes, como las del cáñamo. Cuando las cañas están en sazón, las cortan en trozos de dos palmos de longitud, las plantas en unos montones de tierra llamados conucos y a los dos años la raíz se hace gruesa. Cuando quiere hacer pan con ellas, las arrancan de la tierra en pequeñas cantidades, porque enseguida se estropean, las mondan, las cortan con unas piedras afiladas que encuentran en la playa, y poniéndolas en una olla les exprimen el jugo, que es como un veneno si se bebe. Luego lo echan en una gran perola, como hagazas de pasta sobre el fuego, y lo dejan así hasta que cuaje; después lo retiran y lo ponen al sol a secar, obteniendo panes gruesos o delgados.”
Originalmente había miles de variedades de mandioca o yuca que son cultivan tradicionalmente por las naciones aborígenes en varias partes del continente. Luego de la degradación cultural provocada por la colonización, muchas de esas variedades se han perdido. Con todo se considera que hay hoy todavía varios centenares de variedades de yuca/ mandioca cultivadas tradicionalmente en las comunidades campesinas e indígenas del continente. Para el noroeste del continente sudamericano Mejía menciona los siguientes ejemplos que son una pequeña muestra del capital agro-cultural aún existente:
1) Los zenúes de la sabana cultivan doce variedades de “yuca” incluyendo entre otras, la yuca zambita, la mona blanca, la caucana, la coclí, la martina y la gruesana;
2) Los baris-motilones bravos desconocen la yuca brava y actualmente están enfrentando la sustitución de las yucas aborigenes tardías por variedades introducidas más tempranas;
3) Los cunas que descienden de una antigua cultura que privilegiaba la yuca, reconocen siete variedades incluyendo las principales variedades de consumo: la yuca de pescado, la setentana o ligerita, la yuca de los muertos de carácter ritual y la yuca contraarriera (que resiste el ataque de las hormigas llamadas arrieras);
4) Los yukos cultivan por lo menos ocho variedades: la yuca apocsetie, la chusie, la sepa, la wepa, la tacupa o cuestse, la hchechai, la cocana y la roja o azúcar;
5) Los arhuacos cultivan más de siete variedades que incluye varias de consumo y otras rituales (las rituales se llaman ishinkuna e idrisi en idioma nabusímake- arhuaco);
6) Los guajiros de raíz arawak cultivaban la yuca ancestralmente pero ahora la han perdido.
Existen muchos ejemplos de sistemas de cultivos de yuca/ mandioca de gran eficacia. Uno de ellos se da entre los kayapó (Rondonia) al noroeste de Mato Grosso. Las variedades de mandioca utilizadas por los kayapó son de tipo amargo (y por ende tóxicas para ciertas plagas) y además poseen nódulos que producen azúcar para atraer ciertas hormigas que se comen las plantas trepadoras que podrían afectar el crecimiento del cultivo. A la vez, para asegurar un máximo rendimiento, los kayapó arriman nidos de termitas que mejoran la fertilidad y alejan las hormigas comedoras de hojas. En otras palabras la “domesticación” kayapó da la mandioca dió lugar a una mandioca con “pesticidas y herbicidas incorporados”68 .
De acuerdo a Renvoize, 1972, citado por M. Mejía la yuca más antigua aparece en la costa peruana con una antiguedad de 3000 años. Sin embargo allí hay una débil diversidad de especies silvestres, por lo que se considera que la domesticación de la yuca debió haber ocurrido en otra parte del continente (seguramente del centro tropical húmedo del continente de donde irradiaron las naciones arawaks). Mejía hace notar que la mayor diversidad de yuca dulce es cultivada por los aguaruna de la familia jíbaro y que los piaroas (arawaks) y pujnaves (estos últimos colonizados por los arawaks) cultivan la mayor diversidad de yuca brava (ref. varias publicaciones de M. Mejía).
Recientemente en una zona tropical húmeda de Honduras (Catacamas) se descubrió una cueva con una antiguedad de unos 3000 años que contenía los restos óseos de 200 personas. Esta cultura a diferencia de su contemporánea maya de Yucatán basaba su economía en la mandioca (yuca) en lugar del maíz constituyendo otro ejemplo de un cultivo de mandioca de gran antiguedad69
La pasta de mandioca se utiliza para hacer unas tortas que son generalmente denominadas casave que permiten almacenar el alimento para su consumo ulterior. Además con la mandioca se hace la tapioca y una bebida fermentada.
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