Contribución agrícola de Amerrique al mundo global
(de Amerrique, los huérfanos del paraiso, D.Antón, Piriguazú Ediciones)
El maíz, tlaolli o avatí1
El maíz es uno de los alimentos más importantes que
consume el mundo global en el umbral del siglo XXI. En los primeros años de la
década de los 1990, la producción mundial de maíz se acercó a las 500,000
toneladas producido en variables volúmenes en prácticamente todos los países
del mundo. Hoy el maíz se utiliza en forma generalizada tanto para la
alimentación humana y animal, como para su industrialización con variados
propósitos. En cierto modo, sería difícil imaginar el mundo contemporáneo tal
como lo conocemos si no existiera el maíz con todos sus derivados. Sin embargo,
hasta hace cinco siglos el maíz era completamente desconocido en las tierras
afro-euroasiáticas.
Cuando los europeos llegaron a América, el maíz se
cultivaba prácticamente en todo el continente. Lo cultivaba la nación iroquesa
en la cuenca del río Ottawa y lo cultivaban los guaraníes en el delta del río Paraná.
Se le producía a orillas del Amazonas y en el altiplano aymará. Y finalmente
también se cultivaba maíz en las pequeñas islas Lucayas adonde llegó Cristóbal
Colón con sus naves iniciando el proceso de que tratamos en este trabajo.
Considerando tan amplia distribución, no es fácil
establecer con precisión el lugar de origen de este cultivo. De acuerdo a los
hallazgos de las cuevas del valle de Tehuacán el proceso de domesticación del maíz
o Zea mays habría comenzado en México hace unos 7500 años a.p.[1] continuando hasta 5500 años a.p. en que ya el cultivo
estaría plenamente desarrollado. Aparentemente,
desde México la agricultura del maíz se
expandió hacia el sur entrando en el continente meridional hace unos 3500- 4000
años. Está constatada su llegada a Perú hace unos 3000 años y a la llanura
caribeña cerca de Barranquilla en el año 2000 antes del presente[2].
Los datos obtenidos de los yacimientos arqueológicos
indican que al principio los granos de
maíz se preparaban hirviéndolos en agua calcárea y luego gradualmente,
probablemente como consecuencia de un avance del proceso de
"domesticación" tendiendo a lograr granos más grandes y blandos se
logró su molido húmedo, que desde entonces se transformó en el modo tradicional
de procesamiento.
Los europeos que llegaron a América no conocían el maíz. Sin
embargo, desde el principio fue evidente que esta planta podía ser de una gran
utilidad y que su cultivo podría ser implantado en otros lugares. Las primeras
referencias europeas al maíz son de curiosidad y sorpresa. En 1525, apenas tres
décadas después del descubrimiento de América, Gonzalo Fernández Oviedo
escribió su Sumario de la Natural Historia de las Indias y en esta obra dió su
versión detallada de esta nueva planta admirable:
"En la dicha isla Española tienen los indios y los
cristianos, que después usan comer el pan de estos indios, dos maneras de ello.
La una es maíz que es grano y la otra cazabe que es raíz..." (ver la mandioca
o yuca en este mismo capítulo). "El maíz se siembra y coge de esta manera:
esto es un grano que nace unas mazorcas de un geme[3], y
más o menos longueza, llenas de granos casi tan gruesos como garbanzos; y para
los sembrar lo que se hace es talar los cañaverales y monte donde lo quieren
sembrar.. (y luego)... quémase, y después de quemada la tierra que así se taló
queda de aquella ceniza un temple a la tierra, mejor que si se estercolara; y
toma el indio un palo en la mano, tan alto como él ....(para hacer pozos).. y
luego... echa con la otra mano siete o ocho granos poco más o menos del mismo
maíz.. Este maíz desde a pocos días nace, porque en
cuatro meses se coge ... Echa cada caña una mazorca en que hay doscientos, y
trescientos y quinientos y muchos más granos según la grandeza de la mazorca.
... en Tierra Firme tienen otro uso de este pan los
indios, ... las indias lo muelen en una piedra algo concavada con otra redonda
que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler las
colores, y echando de poco en poco poca agua, la cual así moliendo se mezcla
con el maíz y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de
aquello y envuélvenlo en una hoja de yerba... o en una hoja de la caña del
propio maíz o otra semejante y echanlo en las brásas y ásase, y endurécese, y
tórnase como pan blanco...". Se trata de las famosas arepas tan populares
en la cocina criolla colombo- venezolana.
El relato de Girolamo Benzoni que fue escrito algunas
décadas después cuando se conocía un poco más la flora domesticada del
"Nuevo Mundo" (fue finalmente publicado por primera vez en Venecia en
1565) es más sintético y explícito:
"El cereal de esta gente es denominado por el vulgo
maíz y procede de la Española, la primera isla descubierta por los cristianos. El
vino se llama chicha.... No aran la tierra para sembrar el grano, sino que
hacen agujeros, echan dentro tres o cuatro granos y los cubren, lo que es
suficiente. Cada tallo produce tres o cuatro panochas de más de cien granos
cada una. Esos tallos de maíz son más altos que un hombre, y en algunas
regiones se recolectan dos veces al año. Las mujeres molineras, que lo muelen,
toman una cierta cantidad de este grano y la noche antes lo mojan con agua
fría; a la mañana siguiente con dos piedras lo van desmenuzando poco a poco... Confeccionada
la masa, que han ido poco a poco salpicando con agua, hacen unos panecillos
largos o redondos, los colocan en hojas de caña y los ponen a cocer con la
menor cantidad posible de agua. Este es el pan de la gente normal, que se
conserva durante dos días y luego se enmohece."
La chicha
La chicha es el vino del maíz y ha sido tradicionalmente
la bebida fermentada más extendida del continente. Los procedimientos
tradicionales de fabricación de la chicha han cambiado poco desde los tiempos
de la conquista. La descripación de Girolamo Benzoni, en 1565, no difiere mucho
de los procedimientos utilizados aún hoy día por ciertas comunidades indígenas
tradicionales:
(Para preparar la chicha...) "... las molineras
toman el grano que les parece según la cantidad de vino que deben hacer. Una
vez molido, lo meten en agua en unas ánforas grandes. Las mujeres que tienen a
su cargo la preparación de esta bebida toman un poco de grano, lo hace ablandar
un poco en una olla y lo entregan a otras mujeres que están asignadas a este
trabajo, quienes, llevándoselo a la boca en pequeñas cantidades, lo mastican, y
haciendo uferza, casi tosiendo, lo arrojan sobre una hoja o una escudilla. Luego
lo vierten en el ánfora con otro líquido si el cual la bebida, es decir el
vino, no tendría fuerza alguna; lo hacer hervir durante tres o cuatro horas, y
tras quitarlo del fuego, lo dejan enfriar y lo cuelan con un trapo, con lo que
sale con tal perfección que llega a embriagar, como si verdaderamente se
bebiese vino."
2. La mandioca, yuca o cassava[4]
En nuestros días, la mandioca o yuca constituye uno de
los principales cultivos alimenticios de los territorios tropicales húmedos del
planeta. La producción mundial de mandioca supera la de todos los otros
tubérculos con excepción de la papa. La mandioca, también llamada yuca o
cassava, se cultiva con éxito en Africa, Sur de Asia, islas de Oceanía y por
supuesto en su lugar de origen, las tierras tropicales del continente
Americano.
La yuca o mandioca es una planta de tubérculo de poco más
de dos metros de altura que crecía silvestre en zonas cálidas húmedas del
continente americano y que aparentemente fue domesticada por los pueblos arawak
hace unos seis mil años en la región amazónica. Desde ese momento, el cultivo
de la mandioca no cesó de extenderse, primero a otros territorios americanos y
luego después de la llegada de los europeos a América hacia otros
continentes.
Todas las variedades de la yuca contienen un derivado
rico en cianuro que en ciertas variedades puede producir efectos nocivos al
ingerirse, y que por ende requiere un tratamiento de lavado previo a su comida.
En algunas culturas, las yucas "tóxicas" se lavan hasta siete veces para asegurar su
inocuidad. La variedad que contiene más cianuro es la llamada "yuca
brava" o "mandioca amarga" y es muy común entre los pueblos de
raíz arawak. La mandioca "inofensiva" o yuca dulce es también
cultivada por ciertos pueblos arawaks y por otros que le sucedieron en sus
migraciones (p.ej. los caribes y los tupí-guaraníes).
El cultivo de la mandioca amarga o yuca brava tiene la
ventaja sobre su homólogo dulce de que resiste mejor las plagas de ciertos
animales (p.ej. roedores) que la evitan sistemáticamente. En ese sentido, es
necesario afirmar que la toxicidad de la mandioca amarga no es el resultado de
una tecnología "primitiva" sino por el contrario el resultado de una
cuidadosa selección llevada a cabo por las culturas tradicionales para proteger
el cultivo de ciertas plagas que lo afectan.
Debido a su origen exclusivamente americano los europeos
desconocían la yuca a su llegada al continente. Algunos de los primeros relatos
dan una idea del proceso inicial de familiarización de los europeos con este
cultivo. Decía Gonzalo Fernández Oviedo en su Sumario de la Natural Historia de
las Indias: En las dichas Indias
"hay otra manera de pan que se llama cazabe, que se hace de unas raíces de
una planta que los indios llaman yuca; esto no es grano, sino planta, la cual
... hacen unas varas más altas que un hombre, y tiene la hoja de la misma
manera que el cáñamo, como una palma de una mano de un hombre, abiertos y
tendidos los dedos; salvo que aquesta hoja es mayor y más gruesa... y toman
para la sembrar esta rama de esta planta, y hacénla trozos tan grandes como dos
palmos... siendo llana la tierra, hincan a trechos estos plantones, pero
primero han rozado o talado y quemado el monte para sembrar la dicha
yuca..."
En este fragmento, Gonzalo Fernández Oviedo se refiere a
una de las bases alimenticias de los pueblos indígenas de los territorios
tropicales del continente: la yuca, también llamada mandioca en tierras tupís y
guaranís o casava por su utilización para hacer el pan del mismo nombre.
Girolamo Benzoni en su "Historia del Nuevo
Mundo" describe la yuca de esta forma:
En la Española..." hacen también otro tipo de pan
llamado cazabe del tamaño de un nabo. Esta raíz no produce brote alguno a nos
ser unas cañas nudosas y macizas; sus hojas son verdes, como las del cáñamo. Cuando
las cañas están en sazón, las cortan en trozos de dos palmos de longitud, las
plantas en unos montones de tierra llamados conucos y a los dos años la raíz se
hace gruesa. Cuando quiere hacer pan con ellas, las arrancan de la tierra en
pequeñas cantidades, porque enseguida se estropean, las mondan, las cortan con
unas piedras afiladas que encuentran en la playa, y poniéndolas en una olla les
exprimen el jugo, que es como un veneno si se bebe. Luego lo echan en una gran
perola, como hagazas de pasta sobre el fuego, y lo dejan así hasta que cuaje;
después lo retiran y lo ponen al sol a secar, obteniendo panes gruesos o
delgados."
Originalmente había miles de variedades de mandioca o
yuca que son cultivan tradicionalmente por
las naciones aborígenes en varias partes del continente. Luego de la
degradación cultural provocada por la colonización, muchas de esas variedades
se han perdido. Con todo se considera que hay hoy todavía varios centenares de
variedades de yuca/ mandioca cultivadas tradicionalmente en las comunidades
campesinas e indígenas del continente. Para el noroeste del continente
sudamericano Mejía menciona los siguientes ejemplos que son una pequeña muestra
del capital agro-cultural aún existente:
1) Los zenúes de la sabana cultivan doce variedades de
"yuca" incluyendo entre otras, la yuca zambita, la mona blanca, la
caucana, la coclí, la martina y la gruesana;
2) Los baris-motilones bravos desconocen la yuca brava y
actualmente están enfrentando la sustitución de las yucas aborigenes tardías
por variedades introducidas más tempranas;
3) Los cunas que descienden de una antigua cultura que
privilegiaba la yuca, reconocen siete variedades incluyendo las principales
variedades de consumo: la yuca de pescado, la setentana o ligerita, la yuca de
los muertos de carácter ritual y la yuca contraarriera (que resiste el ataque
de las hormigas llamadas arrieras);
4) Los yukos cultivan por lo menos ocho variedades: la
yuca apocsetie, la chusie, la sepa, la wepa, la tacupa o cuestse, la hchechai,
la cocana y la roja o azúcar;
5) Los arhuacos cultivan más de siete variedades que
incluye varias de consumo y otras rituales (las rituales se llaman ishinkuna e
idrisi en idioma nabusímake- arhuaco);
6) Los guajiros de raíz arawak cultivaban la yuca
ancestralmente pero ahora la han perdido.
Existen muchos ejemplos de sistemas de cultivos de yuca/
mandioca de gran eficacia. Uno de ellos se da entre los kayapó (Rondonia) al
noroeste de Mato Grosso. Las variedades de mandioca utilizadas por los kayapó
son de tipo amargo (y por ende tóxicas para ciertas plagas) y además poseen
nódulos que producen azúcar para atraer ciertas hormigas que se comen las
plantas trepadoras que podrían afectar el crecimiento del cultivo. A la vez,
para asegurar un máximo rendimiento, los kayapó arriman nidos de termitas que
mejoran la fertilidad y alejan las hormigas comedoras de hojas. En otras palabras
la "domesticación" kayapó da la mandioca dió lugar a una mandioca con
"pesticidas y herbicidas incorporados"[5].
De acuerdo a Renvoize, 1972, citado por M. Mejía la yuca
más antigua aparece en la costa peruana con una antiguedad de 3000 años. Sin embargo
allí hay una débil diversidad de especies silvestres, por lo que se considera
que la domesticación de la yuca debió haber ocurrido en otra parte del
continente (seguramente del centro tropical húmedo del continente de donde
irradiaron las naciones arawaks). Mejía hace notar que la mayor diversidad de
yuca dulce es cultivada por los aguaruna de la familia jíbaro y que los piaroas
(arawaks) y pujnaves (estos últimos colonizados por los arawaks) cultivan la
mayor diversidad de yuca brava (ref. varias publicaciones de M. Mejía).
Recientemente en una zona tropical húmeda de Honduras
(Catacamas) se descubrió una cueva con una antiguedad de unos 3000 años que
contenía los restos óseos de 200 personas. Esta cultura a diferencia de su
contemporánea maya de Yucatán basaba su economía en la mandioca (yuca) en lugar
del maíz constituyendo otro ejemplo de un cultivo de mandioca de gran antiguedad[6]
La pasta de mandioca se utiliza para hacer unas tortas
que son generalmente denominadas casave que permiten almacenar el alimento para
su consumo ulterior. Además con la mandioca se hace la tapioca y una bebida
fermentada.
3. Los porotos o frijoles[7]
Hay varias especies de porotos o frijoles originarios del
continente americano. Los frijoles americanos y sus parientes de Europa y Asia
son leguminosas anuales que crecen con porte herbáceo o arbustivo (0.3 m. a 2.0
m. de altura) y que producen "habas" de variados tamaños y formas
pero generalmente de algunos centímetros de largo (1 a 3 cm). El frijol común o
Phaseolus vulgaris fue domesticados por la primera vez en México hace unos 5500
años y desde entonces formó parte principal de la dieta de las sociedades que
habitaron el continente mesoamericano hasta nuestros días. Otros frijoles
americanos son el frijol lima ligeramente diferente del común y el frijol
escarlata rastrero.
de carácter perenne.
4. Las calabazas y zapallos[8]
Muchas especies de calabazas (cucurbitáceas) eran
cultivadas por toda América al momento de la llegada de los europeos. Junto con
el maíz y los frijoles constituían los cultivos extendidos del continente. Hoy,
una gran diversidad de calabazas se cultivan en todo el mundo y se han
incorporado a las dietas habituales de muchos países fuera del continente
americano.
Su origen parece ser múltiple. De acuerdo a los hallazgos
de las cuevas del valle de Tehuacán se sabe que por lo menos una variedad de
zapallo era ya cultivada en México hace unos 8500 años. Por otra parte, hay
múltiples indicios de que varios tipos de calabazas eran cultivadas por varias
culturas sudamericanas desde tiempos muy remotos (más de 7000 años). Algunas
calabazas son exclusivamente sudamericanas. Una de ellas es el zapallo
(Cucurbita maxima) que es un enorme fruto que puede llegar a pesar hasta 40
quilogramos. Su centro de diversidad estaba en la zona que se extiende desde
Salta al lago Titicaca, y fue llevado a la periferia septentrional y oriental
del imperio inca por el siglo XV. En tiempos posteriores a la llegada de los
europeos al Perú se extendió fuera de las Américas transformándose en un
cultivo global.[9]
5. La papa[10]
Actualmente la papa es junto con los cereales (trigo,
arroz y maíz) uno de los cultivos alimenticios más importante del mundo. Con
una producción anual de 300 millones de toneladas es por lejos el tubérculo más
cultivado del planeta. Del mismo modo que ocurrió con todos los cultivos
indicados anteriormente, la papa también es de origen americano.
Su domesticación se produjo en la zona andina de
Sudamérica hace unos 8,000 años a partir de ciertas plantas silvestres de la
familia Solanaceae no conocidas. Desde entonces hasta nuestros días las
sociedades andinas tradicionales desarrollaron innumerables variedades
adaptadas a las variadas condiciones ecológicas de la cadena andina, sus
laderas, sus mesetas, sus valles y sus piedemontes. En la zona andina más
elevada los ancestros de los aymaráes y quechuas seleccionaron especies y
variedades adaptadas al frío, las heladas y la sequedad. En una zona
completamente opuesta, sobre las llanuras tropicales húmedas las primeras
naciones contiguas a la zona andina seleccionaron una papa adaptada a las
condiciones locales. En otras situaciones intermedias se seleccionaron otras
variedades de papa dando lugar a un acervo agrícola de una gran riqueza. Poco
después de la llegada de los europeos a Perú, la papa fue llevada a España,
pero su cultivo se mantuvo muy restringido por varias décadas. Sin embargo,
gradualmente, la papa se fue implantando en Europa hasta llegar a transformarse
en uno de los principales productos agrícolas del continente europeo. Lo mismo
ocurrió en otras partes del mundo. Hoy la papa, es un cultivo internacional que
es fuente principal de alimentación en muchos países y que se ha incorporado a
las dietas más variadas. Las principales especies cultivas en esta época son:
la papa denominada Solanum tuberosum y la papa "andígena" Solanum
indigenum. Existen sin embargo muchas más especies generalmente de uso
restringido a la zona andina. Popenoe et al mencionan algunas de ellas: la pitiquiña
(Solanum stenotomum) que es probablemente muy cercana a las papas silvestres,
la limeña, (Solanum goniocalyx) de pulpa amarilla y comercializada en Lima, la phureja
(Solanum phureja) típica de climas tibios, la andígena (variedad autóctona
ancestral de la papa "comercial"), chaucha (híbrido de pitiquiña y
andígena), ajanhuiri (Solanum ajanhuiri) resistente a la helada, rucki (muy
resistente a la helada cubriendo dos especies: Sonanum x juzepczukii y Solanum
x curtilobum) y la papa tropical adaptada a las condiciones de la selva húmeda,
científicamente conocida como Solanum hygrothermicum.
6. Los boñatos[11]
Los boñatos o batatas dulces son plantas alimenticias de
uso global originarias de la América tropical. Su uso y selección se basó en la
presencia de raíces ensanchadas ricas en almidón de carácter comestible. Se les
clasifica botánicamente como Iaponomoea batatas de la familia Convolvulaceae. Al
igual que la mandioca fueron domesticadas en las selvas húmedas de la América
tropical y se extendieron al resto del continente como resultado de las
migraciones arawaks y tupí-guaranís. Debido a la implantación de este cultivo
en diversas áreas ecológicas y grupos culturales se desarrollaron un gran
número de variedades que fueron y aún son cultivados en forma tradicional por
muchos grupos indígenas de la región tropical y sub-tropical en diversas
regiones de América.
Algunas variedades
fueron seleccionadas para asegurar la mayor eficacia y sostenibilidad de la
producción en los conucos. Es el caso de los pueblos kayapó que habitan el estado
de Rondonia en Brasil. Los kayapó utilizan algunas variedades de boñatos
resistentes al fuego para plantar antes de encender el fuego en las areas
destinadas al cultivo. En el momento de quemar, las plantas de boñato ya están
crecidas y por ende protegen el suelo de la erosión de las gotas de lluvia y a
los nuevos cultivos de la excesiva insolación en el momento de la germinación y
crecimiento[12].
7. El maní
El maní (Arachis hypogaea de la familia Fabaceae) es otra
de las plantas sudamericanas que se extendió por todo el mundo. Es una
leguminosa anual que produce una "nuez"[13]
característica que madura bajo tierra y que puede usarse para variados
propósitos.[14] Algunas variedades se utilizan para comer tostado, y
otras para producir manteca (sobre todo en los Estados Unidos donde el
"peanut butter" o manteca de maní se transformó en uno de los
elementos principales de la dieta) o fundamentalmente para la extracción del
"aceite de maní". En el momento actual la producción mundial de maní
es de más de 20 millones de toneladas métricas de las cuales más de la cuarta
parte se cultivan en Africa.
8. La quinoa[15]
La quinoa (Chenopodium quinoa) es una de las últimas
contribuciones indígenas al patrimonio mundial de plantas domesticadas. A pesar
de su importancia en la época de los incas, quienes la consideraban como una
planta sagrada, su uso quedó limitado a las poblaciones tradicionales de la
zona andina hasta hace muy poco tiempo. En quechua, se la denominaba chisiya
mama o "grano madre". En tiempos del Tahuantisuyu, cada año, el Inca
rompía la tierra con una espada de oro y plantaba la primera semilla. Desde esa
época, el cultivo de la quinoa se estableció en todo el territorio influido por
los incas y aún hoy, ese es practicamente el límite de su cultivo tradicional.
Este cultivo es uno de los grandes hallazgos de la
agricultura andina, es una planta rica en proteínas de altísima calidad, su
sabor es muy agradable y su procesamiento es sencillo y es poco exigente desde
el punto de vista climatológico.
9. Los tomates o jitomates
La planta del tomate es uno de los principales cultivos
americanos que se extendieron más allá de los océanos en tiempos
recientes. Deriva de un género de
plantas andinas de las familias de las Solanáceas con pequeños frutos de
variados colores y tamaño pequeño. Las especies cultivadas del tomate
pertenecen a varias especies del género Lycopersicon entre las cuales la más
común es Lycopersicon esculentum.
Los tomates fueron domesticados en América aunque no se
conoce con certeza el lugar donde este hecho se produjo. A la llegada de los
españoles a América, ya se cultivaba en Mexico de donde deriva su nombre: tomatl
(palabra de origen nahuatl). Algunos años más tarde los viajeros europeos la
llevaron a Europa por el año 1523[16]. Por
el año 1600 se había extendido a casi toda Europa en donde se la tenía por
tóxica y se la plantaba como una mera curiosidad, los franceses la llamaban:
"pomme d'amour" tal vez por atribuirle ciertas propiedades
especiales. Pero por muchos años su uso fue limitado por la creencia de que era
tóxico. Por ejemplo, un famoso libro de cocina de los Estados Unidos de 1860
(Godey's Lady's Book) prevenía que los tomates "siempre debían ser
cocinados por tres horas". Recién
en la segunda mitad del siglo XIX se estableció como cultivo alimenticio en
Italia y en poco tiempo pasó a ser un elemento fundamental de la dieta. Pocos
años más tarde se expandió a otras partes del mundo y hoy el tomate es uno de
los vegetales más consumidos globalmente.
10. El girasol[17]
El girasol es otra planta originada en el continente
americano de utilización mundial. Sus antepasados silvestres pertenecientes al
género Helianthus se encuentran sobre todo en Norte y Sud América donde crecen
unas 65 especies no domesticadas (50 en N.América y 15 en S. América). Fue a
partir de este abanico de especies silvestres que se originaron las especies y
variedades cultivadas. Hoy el girasol es una fuente muy importante de
producción de aceites y de alimentación animal en todo el mundo.
11. El algodón
Otra de las plantas americanas incorporadas a la
agricultura global es el algodón o mandiyú[18]. Su
origen no es exclusivamente americano, pues es compartido con la India donde
aparentemente se originaron las otras variedades de algodón domesticado en
forma independiente.
El algodón es la semilla-fibra de una variedad de plantas
del género Gossypium de la familia Malvaceae, cultivado desde hace unos 5000
años en varias zonas de Sudamérica. Un cierto tipo de algodón (el algodón
tetraploide) era cultivado en México hace unos 8500 años tal como se pudo
apreciar en los hallazgos de las cuevas del valle de Tehuacán. A partir del
siglo XVI el algodón americano fue llevado al resto del mundo incorporándose en
los cultivos algodoneros de otras partes del mundo, en particular en ciertos
suelos tropicales y subtropicales.
En tiempos coloniales y post-coloniales el cultivo
monoespecífico del algodón se desarrolló ampliamente en muchas regiones del
Pirí-Guazú. Los algodonales de Paraguay y Corrientes fueron un rasgo
característico de estos países. Aún hoy, en plena crisis de la producción
algodonera el algodón representa el principal medio de subsistencia en vastas
zonas rurales de esta zona de América del Sur.
12. Los aguacates, paltas o avocados
Los aguacates, paltas o avocados constituyen otra de las
contribuciones de la cultura agrícola indo-americana al acervo mundial. Los
aguacates son los frutos comestibles del árbol Persea americana de la familia
Lauraceae. El corpulento árbol del aguacate es originario del continente
americano donde fue ampliamente cultivado de México a las islas del Caribe
desde tiempos muy anteriores a la llegada de los europeos. Los aguacates
mexicanos, más resistentes y de piel más finas son considerados por algunos
botánicos como una especie diferente que ha sido denominado Persea drymifolia. Otra
especie o variedad ampliamente cultivada más exigente es el aguacate
Guatemalteco que es un cultivo arbóreo típico de las tierras altas de América
Central. Existe además una tercera variedad en las "Indias Occidentales"
que es la más "tropical" y más exigente de todas.
13. El cacao y el xocoatl (chocolate)[19]
Otro de los aportes de las primeras naciones americanas
al acervo agrícola mundial es el cacao o cacahoaquahuilt (en nahuatl). En esta
época el mundo consume cerca de dos millones de toneladas de cacao por año, de
los cuales más de dos tercios son producidos fuera del continente americano. Sin
embargo, hace menos de cinco siglos el cacao no era conocido mucho más allá de
la periferia de las naciones tropicales americanas de donde son oriundos sus
ancestros silvestres.
El cacahoaquahuilt
o cacao es un árbol de 6 a 12 metros de altura que crece en ambientes cálidos
húmedos produciendo frutos elípticos que contienen 20 a 40 granos de cacao en
su interior. Su gusto amargo típico ha sido utilizado con diferentes propósitos
comestibles, rituales e incluso como unidad de cambio.
El cacao es de origen amazonico y fue cultivado por las
naciones arawaks y caribes de dicha region. Hace unos 3000 años este arbol fue
trasplantado a las tierras mesoamericanas y rapidamene se transformo en un
producto clave de la cultura de mayas, toltecas y aztecas. Los aztecas
preparaban una bebida con el cacao, usando granos secos al sol y tostados que
luego eran molidos en un metate (piedra cóncava) hasta formar una pasta que se
secaba sobre colchones de hojas. La pasta se utilizaba mezclándola con agua
caliente y chile revolviéndola enérgicamente para hacer la bebida llamada xocoatl
que derivó, luego del agregado de la leche en el conocido chocolate que luego
se habria introducir con tanto exito en Europa.
El chocolate es otro producto de origen indo-americano
que parece difícilmente prescindible en
el marco de la sociedad de consumo global.
14. Los pimientos y chiles[20]
Sin lugar a duda los chiles o pimientos constituyen la
principal especia utilizada en el mundo de hoy. Por todas partes se utilizan
pimientos de múltiples variedades. Existen pimientos rojos, amarillos, verdes y pardos, los hay
picantes, suaves e intermedios. Se utilizan para darle gusto al arroz, a los
frijoles, a la mandioca, al maíz y a muchos otros alimentos principales. Sus
usos son diversos a lo largo y a lo largo del planeta. A pesar de ese uso
extendido, los chiles o pimientos solo eran conocidos en América en la época de
su invasión por los europeos.
Los chiles o pimientos (Capsicum annum) son plantas
americanas que formaron parte del repertorio agrícola de Sudamérica y
Mesoamérica desde tiempos muy tempranos. De acuerdo a Ponenoe et al los
pimientos son originarios de la zona andina de Sud América. Sin embargo, otras
referencias relacionadas con ciertos hallazgos de las cuevas del valle de
Tehuacán indicarían un origen mesoamericano. De todos modos, independientemente
del origen primigenio se ha comprobado que los chiles eran ya cultivados en
México hace unos 8500 años y en altiplano boliviano hace unos 7000.
A pesar de la variedad de especies de chiles, hay todavía
en varias partes del continente una gran variedad domesticada y silvestre que
no se utilizan a nivel global (por ejemplo el rocoto y el ají andino en Perú y
Bolivia y varios más en México).
15. Caucho (ver en anexo)
16. Agave o maguey[21]
Los agaves son plantas productoras de fibras de origen
americano (México) que se han extendido a varias regiones del mundo. Las dos
principales especies son Agave cantala y Agavde lurida. En el siglo XVIII los
españoles trasplantaron algunos ejemplares de estas especies a las islas
Filipinas donde se implantaron desarrollándose como cultivos bajo nombres
locales.
Los agaves fueron también utilizados tradicionalmente en
Mesoamérica para producir una bebida alcohólica fermentada: el pulque y ya en
tiempos coloniales se desarrollaron procesos de destilación que permitieron la
preparación de varios licores criollos típicos: el tequila (licor destilado de
maguey de Jalisco) y el mescal (licor destilado de maguey de Oaxaca).
17. Blueberry o
arándano azul
Las blueberries o arándanos azules son los frutos
comestibles de varios arbustos del genero Vaniccium. Las blueberries europeas
se presentan en forma singular, son de escasa productividad y solo se encuentra
solo en estado silvestre. La especie americana, el Vaniccium australe tiene una
antigua tradición de cultivo por parte de las Primeras Naciones. Su selección
dió lugar a las variedades existentes. Actualmente se la produce en Nueva
Jersey, Michigan y Carolina del Norte (área de cultivo de unas 15,000
hectáreas).
18. Cranberry o
arándano rojo
Las cranberries americanas también pertenecen al género
Vaniccium. Las cranberries más grandes y productivas pertenecen a la especie
Vaniccium macrocarpon. Son cultivadas en gran parte de América del Norte
presentando una diversidad genética considerable[22]. Al
igual que las blueberries las variedades actuales son el resultado de la
selección llevada a cabo durante mucho tiempo por las Primeras Naciones
americanas. Las cranberry nórdicas
(Vaniccium oxycoccus) que crecen en Asia y América del Norte son bastante más
pequeñas y menos productivas.
19. Papaya
La papaya es el fruto de una planta semi-arbórea de la
especie Carica papaya (familia Caricaceae) que se piensa originario del flanco
oriental de los Andes desde Ecuador a Venezuela (Smith, Williams, Plucknett and
Talbot, 1992) aunque hay autores que asignan su origen a la America Central. Al
igual que otros árboles tropicales americanos las variedades actuales son el
resultado de una prolongada selección por parte de las comunidades indígenas
del continente que las plantaron sistemáticamente por varios milenios. Las
variedades utilizadas para la producción actualmente se plantan a partir de las
semillas, son de crecimiento rápido y producen sus primeros frutos al cabo del
primer año. Las frutas son de gran tamaño promediando unos veinte centímetros
de largo y son un elemento fundamental de la cultura gastronómica criolla de la
América tropical. Además de su consumo como fruta la papaya es utilizada para
varios usos medicinales, en particular como digestivo. Para ello se utiliza el
jugo de la papaya verde que contiene una enzima de nombre papaina (similar a la
pepsina).
20. Fruta de la
pasión o mburucuyá (ver anexo)
21. Frutilla,
fresa
La frutilla o fresa es una fruta comestible producida por
varias plantas de porte herbáceo pertenecientes al género Fragaria (familia
rosaceae) nativas del continente americano. Fueron cultivadas por los pueblos
indígenas del continente dando lugar a numerosas variedades que son la base de
las frutillas que hoy se cultivan en todo el mundo. A partir del siglo
diecinueve, las frutillas se popularizaron mundialmente y gradualmente pasaron
a ser una de las principales frutas en el comercio internacional de frutas. Se
crearon nuevas variedades, se expandieron las áreas de cultivo culminando en la
situación actual en la que el rol de las frutillas es central como aderezo
gastronómico, para la producción de jugos y postres o para su congelación y
posterior consumo.
22. Pehuén
El pehuén es el fruto de un árbol: la araucaria. La
araucaria es una conífera confinada naturalmente al contiennte sudamericano. El
pehuén es una "piña" producida por la araucaria surandina que se
utiliza tradicionalmente por las comunidades Mapuche como alimento y otros
múltiples fines. La deforestación de la araucaria y su substitución con otros
cultivos o plantaciones forestales ha limitado sensiblemente la disponibilidad
del pehuén. Desafortunadamente la araucaria es un árbol de crecimiento lento y
sólo empieza a producir frutos a los 50 años de plantado. Alcanza su máximo
crecimiento a los 200 años de edad. Se hace imperioso proteger los bosques
remanentes de araucaria pues con ellos no solo se perdería un elemento
fundamental del ambiente natural y biodiversidad del sur de América sino
también el pilar que sostiene la riquísima cultura de la nación Mapuche.
23. Nuez de babacu (ver anexo)
24. Nuez de Pará (ver anexo)
25. Castañas de
Cajou (ver anexo)
26. El tabaco[23]
El tabaco (nombre científico Nicotiana tabacum) es uno de
los cultivos globales de origen americano de mayor valor productivo. En este
momento, en el mundo se producen unos 5.5 millones de toneladas de tabaco, cuyo
alto valor por unidad de peso hace que esta planta sea uno de los cultivos
globales más importantes desde el punto de vista económico.
Aparentemente se originó en Mexico por la cruza de las
variedades silvestres Nicotiana silvestris y Nicotiana otophora y se extendió por
gran parte del Caribe en donde fue encontrada por los europeos a su llegada. Otras
especies de tabaco silvestre se encuentran en el este de Norte América
(Nicotiana rustica) y en el oeste de ese mismo continente (Nicotiana attenuata
y otras) donde era cultivada por los naciones locales.
En 1565 Benzoni describía el tabaco que se cultivaba en
las islas mayores del Caribe de la siguiente manera:
"En esta isla... ("La Española")... como
en algunas otras regiones de estos nuevos territorios, existen ciertos arbustos
no muy grandes como si fueran cañas que producen unas hojas de forma parecida a
las del nogal aunque bastante mayores que los indígenas en los lugares donde
las hay aprecian muchísimo, al igua que los esclavos llevados allí por los
españoles desde Etiopía. Cuando las hojas están en su punto, las regcogen, las
atan en mazos y las cuelgan sobre el fuego hasta que se secan bien. Luego,
cuando quieren usarlas, cogen una hoja de la espiga de su cereal y metiendo
dentro una de las otras, las envuelven juntas en forma de tubo; después le
prenden fuego por uno de los extremos, y teniendo el otro en la boca, aspiran
de manera que el humo entra en la boca, en la garganta y en la cabeza. Soportan
cuanto humo pueden tolerar, obteniendo con ello placer, y tanto se llenan con
este humo cruel que llega a desmayarse."
27. La yerba mate
La yerba mate es un árbol que crece en las zonas boscosas
de la América del Sur tropical y subtropical (Ilex paraguayensis o). Tradicionalmente
sus hojas picadas fueron utilizadas por los pueblos guaraníes y tupíes para
preparar una infusión fría o caliente como refresco o con propósitos
medicinales como vomitivos. Los primeros
testimonios sobre el consumo de la yerba muestran que su uso era altamente
ceremonial en ambos casos. En una de las crónicas de la época se señala acerca
de los mestizos de Concepción del Bermejo en el Chaco: "toman... un agua
mesclada con una yerua que llamanda del paraguay de la qual beben cantidad de
un cantaro mediano hasta q.se enie (llene? y luego la truncan y
veuiendo y gomitando gastan la mitad del día..."[24]. Algunos
años más tarde hay otra referencia de Diego de Torres que comenta lo siguiente:
"... En estas dos gobernaciones de Paraguay y tucumán a yntroducido el
demonio un abuso de juntarse las personas de una casa o de dos o algunos amigos
de todos estados una ves o dos al día y otros algunas en la semana a tomar una
hierua molida que es como sumaque con agua caliente en tanta cantidad y bomitan
todos con grande indesensia y vestialidad y luego comen en abundancia...".[25]
Durante los primeros años de la colonia se desarrolló la
costumbre de beber la yerba mate como infusión caliente para ser bebida como
"te". Es el llamado "te de los jesuitas" que hoy se
denomina "mate cocido" en los países de la cuenca del Uruguay. Aparentemente
esta infusión caliente era bebida directamente ingiriendo fragmentos de hojas
(lo que tal vez provocaba las reacciones vomitivas). Según referencias del
siglo XVIII ya algunos españoles y tal vez algunos indígenas comenzaban a usar
un cañito de plata, de madera o alguna cañita. De acuerdo a Dobrizhoffer, M. [26]:
"Los Españoles lo sorben por un cañito de plata... Otros se sirven sea de
un cañito de madera o de alguna cañita. Los indios que no hacen uso de este cañito,
sorben involuntariamente una cantidad de yerba.".
Por otra parte tradicionalmente el consumo de la yerba
mate se asociaba a un recipiente típico o calabaza. Es de hacer notar que el
uso de las calabazas normalmente tuvo un carácter ceremonial entre los
guaraníes y tupíes. Las mbaracás hoy conocidas como maracas eran (son)
calabazas originarias del continente americano que producen ruidos cuando se
agitan debido a las semillas que contienen en su interior. Ese sonido puede ser
modificado introduciendo otras semillas o piedras en su interior. Las mbaracás servían
para hacer sonidos rítmicos en las danzas de las ceremonias religiosas. Perera
menciona en su libro "La Mirada Perdida" menciona que "el paygi
(piache)...(o chamán)... a través de un ritual, hace a las maracas capaces de
establecer comunicación con los espíritus y hablar en su nombre."[27] De la misma manera, la utilización de ciertas
calabazas como recipientes para tomar el mate seguramente también tenía un
contenido mágico- ceremonial constituyendo una elemento clave de ciertos
tratamientos que los Pai guaraníes daban a los enfermos.
Con el tiempo el uso de la bombilla de metal se
popularizó y hoy es frecuente la utilización de varios tipos de calabazas sin
ningún significado ceremonial definido y de bombillas (tubitos) de metal
equipadas de un "colador" también metálico incluído en un
ensanchamiento del tubito en su extremidad inferios.
El uso del mate como refresco o tereré es hoy común en
las sociedades criollas de las zonas más cálidas (por ejemplo en Paraguay y
Mato Grosso) sobre todo en verano y el mate caliente o cimarrao es común en las
zonas más frías (Uruguay, Buenos Aires, Rio Grande do Sul) o en las zonas
cálidas durante las estaciones
o períodos fríos.
Durante la época del desarrollo misionero jesuítico, el
consumo del mate se extendió a las cuencas del Paraná- Paraguay y del Uruguay. Los
jesuitas establecieron las primeras plantaciones que luego habrían de
expandirse a otras zonas apropiadas de la cintura tropical y subtropical. La
planta silvestre "yerba mate" pasó a formar parte de extensas
plantaciones que producían para los mercados de consumo de las ciudades
criollas del sur. La colonización española y criolla de los países del sur
agregó una nueva referencia productiva monoespecífica: los yerbatales. Estos
cultivos basados en trabajo indígena forzado y semi-forzado pasaron a formar
una característica típica de los territorios del Pirí-Guazú y hoy todavía
subsisten con rasgos similares.
En realidad, a pesar de su éxito en las metrópolis
criollas del sur, el consumo del mate no se extendió mucho más allá de los
territorios de influencia guaraní y zonas aledañas. Hoy su utilización
frecuente está limitada a las zonas tropicales, subtropicales y templadas de la
mitad sur de América del Sur y en menor medida en ciertas zonas del Altiplano
Boliviano y Chile. Hubieron varios intentos de introducir la yerba mate a
Europa pero por diversas razones, estos intentos hasta ahora fracasaron[28]. De
todos modos, existe un cierto consumo de yerba mate en los países árabes y en
las colonias sudamericanas de América del Norte y Australia.
Hoy la producción de yerba mate está concentrada en las
plantaciones de Brasil (estados de Paraná y Mato Grosso do Sul), Paraguay.
El anexo será incluido en otro artículo
[1] Estas primeras variedades de maíz habían sido precedidas algunos siglos
antes en territorio del actual estado mexicano de Tamaulipas por una planta
similar silvestre (parcialmente domesticada?)
denominada "millo de cola de zorro".
[4] Manihot esculenta de la familia de las
Euphorbiaceae.
Report of an Ad Hoc
Panel of the Advisory Committee on Technology Innovation Board on Science and
Technology for International Development National Research Conncil; Hugh
Ponenoe, Steven R. King, Jorge León, Luis Sumar Kalinowski; National Academy
Press, Washington, D.C. 1989, 415 pp.
[28] Dobrizhoffer (Historia de los abipones, ref. por Garavaglia, J.C.,
1987) relata lo siguiente: "En Paraguay se me ha referido muchas veces el
siguiente relato: Bajo el reino de Felipe V, los ingleses tenían el permiso de
enviar anualmente dos buques cargados de negros desde Africa a Buenos Aires...
Ellos aprovecharon esta oportunidad y con gran aplauso de los Españoles, les
importaron todos los productos europeos, mientras enviaban a su casa todos los
animales exóticos y productos paracuarios. Apenas había llegado la yerba
paraguaya a Inglaterra, las gentes altas y humildes de ambos sexos la
prefirieron a todas las demás. En cuanto los comerciantes de Londres vieron que
el te asiático se despreciaba y su comercio de te, generalmente tan provechoso
languidecía, hicieron todo lo posible para proscribir lo más pronto posible de
toda Gran Bretaña la yerba paraguaya y por lo tanto hicieron seductoras
promesas a quien obtuvieran esto. No faltó un médico venal que, con gesto
importante y voz estentórea, protestó contra la yerba inocente, que proclamó
sumamente perniciosa para la belleza y fecundidad de las mujeres, previniendo a
todos contra ella como un veneno... en seguida en toda Londres la yerba
paraguaya fue desechada, proscripta y olvidada."
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