El maíz, tlaolli o avatí, un aporte de los pueblos indìgenas de Amèrica al mundo moderno 

El maíz, cuyo nombre científico es Zea mays, es uno de los alimentos más importantes que consume el mundo global en el umbral del siglo XXI. En los primeros años de la década de los 1990, la producción mundial de maíz exceediò los 1,000 millones de toneladas, producido en variables volúmenes en prácticamente todos los países del mundo. Hoy el maíz se utiliza en forma generalizada tanto para la alimentación humana y animal, como para su industrialización con variados propósitos. En cierto modo, sería difícil imaginar el mundo contemporáneo, tal como lo conocemos, si no existiera el maíz con todos sus derivados. Sin embargo, hasta hace cinco siglos el maíz era completamente desconocido en las tierras afro-euroasiáticas.

Cuando los europeos llegaron a América, el maíz se cultivaba prácticamente en todo el continente. Lo cultivaba la nación iroquesa en la cuenca del río Ottawa y lo cultivaban los guaraníes en el delta del río Paraná. Se le producía a orillas del Amazonas y en el altiplano aymará. Y finalmente también se cultivaba maíz en las pequeñas islas Lucayas adonde llegó Cristóbal Colón con sus naves iniciando el proceso de que tratamos en este trabajo.

Considerando tan amplia distribución, no es fácil establecer con precisión el lugar de origen de este cultivo. De acuerdo a los hallazgos de las cuevas del valle de Tehuacán el proceso de domesticación del maíz habría comenzado en México hace unos 7500 años a.p.64  continuando hasta 5500 años a.p. en que ya el cultivo estaría plenamente desarrollado.  Aparentemente, desde México la agricultura del maíz  se expandió hacia el sur entrando en el continente meridional hace unos 3500- 4000 años. Está constatada su llegada a Perú hace unos 3000 años y a la llanura caribeña cerca de Barranquilla en el año 2000 antes del presente .

Los datos obtenidos de los yacimientos arqueológicos indican que  al principio los granos de maíz se preparaban hirviéndolos en agua calcárea y luego gradualmente, probablemente como consecuencia de un avance del proceso de “domesticación” tendiendo a lograr granos más grandes y blandos se logró su molido húmedo, que desde entonces se transformó en el modo tradicional de procesamiento.

Los europeos que llegaron a América no conocían el maíz. Sin embargo, desde el principio fue evidente que esta planta podía ser de una gran utilidad y que su cultivo podría ser implantado en otros lugares. Las primeras referencias europeas al maíz son de curiosidad y sorpresa. En 1525, apenas tres décadas después del descubrimiento de América, Gonzalo Fernández Oviedo escribió su Sumario de la Natural Historia de las Indias y en esta obra dió su versión detallada de esta nueva planta admirable:

“En la dicha isla Española tienen los indios y los cristianos, que después usan comer el pan de estos indios, dos maneras de ello. La una es maíz que es grano y la otra cazabe que es raíz...”.  “El maíz se siembra y coge de esta manera: esto es un grano que nace unas mazorcas de un geme66 , y más o menos longueza, llenas de granos casi tan gruesos como garbanzos; y para los sembrar lo que se hace es talar los cañaverales y monte donde lo quieren sembrar.. (y luego)... quémase, y después de quemada la tierra que así se taló queda de aquella ceniza un temple a la tierra, mejor que si se estercolara; y toma el indio un palo en la mano, tan alto como él ....(para hacer pozos).. y luego... echa con la otra mano siete o ocho granos poco más o menos del mismo maíz..  Este  maíz desde a pocos días nace, porque en cuatro meses se coge ... Echa cada caña una mazorca en que hay doscientos, y trescientos y quinientos y muchos más granos según la grandeza de la mazorca.

... en Tierra Firme tienen otro uso de este pan los indios, ... las indias lo muelen en una piedra algo concavada con otra redonda que en las manos traen, a fuerza de brazos, como suelen los pintores moler las colores, y echando de poco en poco poca agua, la cual así moliendo se mezcla con el maíz y sale de allí una manera de pasta como masa, y toman un poco de aquello y envuélvenlo en una hoja de yerba... o en una hoja de la caña del propio maíz o otra semejante y echanlo en las brásas y ásase, y endurécese, y tórnase como pan blanco...”. Se trata de las famosas arepas tan populares en la cocina criolla colombo- venezolana.

El relato de Girolamo Benzoni que fue escrito algunas décadas después cuando se conocía un poco más la flora domesticada del “Nuevo Mundo” (fue finalmente publicado por primera vez en Venecia en 1565) es más sintético y explícito:

“El cereal de esta gente es denominado por el vulgo maíz y procede de la Española, la primera isla descubierta por los cristianos. El vino se llama chicha.... No aran la tierra para sembrar el grano, sino que hacen agujeros, echan dentro tres o cuatro granos y los cubren, lo que es suficiente. Cada tallo produce tres o cuatro panochas de más de cien granos cada una. Esos tallos de maíz son más altos que un hombre, y en algunas regiones se recolectan dos veces al año. Las mujeres molineras, que lo muelen, toman una cierta cantidad de este grano y la noche antes lo mojan con agua fría; a la mañana siguiente con dos piedras lo van desmenuzando poco a poco... Confeccionada la masa, que han ido poco a poco salpicando con agua, hacen unos panecillos largos o redondos, los colocan en hojas de caña y los ponen a cocer con la menor cantidad posible de agua. Este es el pan de la gente normal, que se conserva durante dos días y luego se enmohece.”