La papa mapuche de la isla de Chiloé

Recién después del descubrimiento de América, fue que el resto del mundo pudo conocer la papa. Sin este tubérculo es imposible imaginar muchas famosas cocinas. En la isla de Chiloé existen 286 variedades de papas nativas. 

La papa es un ingrediente emblemático en muchísimas cocinas. Naturalmente es muy importante en los países andinos, tanto en Chile, Bolivia o Perú, pero su introducción en Europa ha sido fundamental para forjar el carácter de muchas cocinas, especialmente la alemana, rusa, lituana, eslovaca y polaca. Los estudios científicos confirman que las papas ya eran cultivadas hace 8.000 años. Su consumo fue creciendo y se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy en uno de los principales alimentos, después del trigo, el arroz y el choclo.

En Perú existe el mayor banco de genes de papa del mundo con más de 10.000 variedades. Sin embargo, algunas investigaciones genéticas muestran que casi todas las variedades provienen de un germoplasma de una planta criada originalmente en el archipiélago de Chiloé. La discusión científica aún está abierta y todavía hay muchos secretos de la papa por develar. Lo importante es cómo proteger y propagar este verdadero tesoro culinario.

Además de ser un rico componente de la dieta sudamericana, la papa también tiene muchos valores saludables. Contiene carbohidratos y almidón, responsables del aporte energético para nuestro cuerpo. También contiene nutrientes como proteínas, vitaminas C, B1, B3, B5, B6, ácido fólico, y minerales como hierro, potasio, fósforo y magnesio. Y, por supuesto, fibra, mucha fibra. La papa tiene además varios usos medicinales. Entre ellos destacan sus propiedades diuréticas y antibacterianas. Previene el escorbuto y es antiespasmódica. Su cocción permite aprovechar su gran contenido de almidón, pero al mismo tiempo reduce la disponibilidad de otros nutrientes.

La mágica isla de Chiloé, con su naturaleza pura, sus mitos y leyendas, ofrece condiciones de clima y suelo ideales para el cultivo de la papa. Las 286 variedades de papas nativas de Chiloé constituyen un patrimonio nacional. La mayoría de las papas que conocemos presenta una forma redondeada, con cáscara amarilla, gris o rosada, y una pulpa blanca o amarilla. En Chiloé, en cambio, existen muchas otras, como las de piel púrpura, azul o bicolor, de pulpa azulada, violeta o amarilla, y de formas alargadas y curvas. Las variedades que se encuentran con mayor frecuencia en el mercado son: Viscocha (una variedad con mucha agua, excelente para masas de papas como ñoquis, chapaleles o milcaos), Clavela Lisa (de color rosado, muy cremosa, y buena para hacer tortilla de papas, por su alta cantidad de agua),  Guadacho (colorada, azul, blanca y negra), Cabra (de precioso color rosado; tiene sabor dulce y ligeramente picante; se recomienda consumirla como papa frita o papa dorada), y Bruja (una papa morada oscura, con alto nivel de agua, que queda muy bien como ensalada).

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Para determinar la calidad o uso de la papa en nuestra cocina, el color de la cáscara no es tan importante; sí lo es la cantidad de agua que contiene. Esta particularidad no resulta evidente a la vista o al tacto, pero es posible asociarla con el tipo de papa seleccionada. Por esto se requiere reconocer cada variedad. Las papas con mayor cantidad del agua resisten mejor la cocción y no se “desarman”. Por eso son especialmente recomendadas para ensaladas. Las papas con menos agua son preferidas para la fritura.

Los chilotes utilizan estos alimentos como sustituto del pan, pues la harina de trigo tiene un mayor costo. Entre sus preparaciones destacan: milcaos (fritos o hervidos, preparados de papas cocidas y crudas, y manteca de cerdo, a veces también con chicharrones de cerdo en su interior); chuañe (se prepara con papa cruda rallada y exprimida y harina de trigo; de esta mezcla se hacen unas bolas de tamaño mediano, se envuelven en hojas de pangue o nalca y se cuecen al horno); chochoca (se elabora con papa cocida y molida, mezclada con harina de trigo y un poco de manteca de cerdo; se amasa y se pega a un gran uslero (cerca de 1,5 metros de largo) para luego cocer a las brasas); chapaleles (se mezcla papa cocida molida con harina de trigo y sal. La versión salada de chapaleles, junto con los milcaos, se utilizan preferentemente en el curanto, un plato típico de Chiloé con productos del mar y la tierra).

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